Lemon Chiffon pie - Tarte Chiffon au Citron e ricetta Lemon Curd

Delicatissima torta al limone, con un nome 

sia inglese che francese. 

Voi quale scegliereste?

Una lemon curd avanzata, qualche idea per la testa, voglia di un dessert che coroni il fine pasto in delicatezza e leggerezza, anche se non proprio un dolce dietetico, ma l’importante è crederci, credere fino in fondo che lo sia, per abbandonare ogni senso di colpa, lasciandosi conquistare da tre strati di consistenza che varia gradualmente, come una mousse e bavarese resa soffice da piccole colline di panna montata e croccanti frammenti di meringa che appena cotta vi si adagiano sopra in caduta libera, immaginando di possedere l’eleganza di una libellula che si avvicina alla sua rosa. Da qualche anno ero incuriosita da questa torta, ma abbandonai l’idea di prepararla per via del procedimento che mi sembrò un po’ lungo, per non parlare dell’utilizzo del termometro da cucina, indispensabile per portare lo sciroppo di zucchero a 121 gradi, che prima non possedevo. Si trovano le più svariate ricette e varianti di questa torta in rete, anche più semplici da preparare, ma perché cimentarsi solo in cose semplici? E’ anche bello rischiare ogni tanto, provare il “brivido” della sfida con se stessi e dopo esserci riusciti è bello poter dire: “Però, mi sembrava più difficile”, dopo aver creato piramidi di ciotole di varie forme, sbuffetti di farina qua e la, mestoli, spatole e tanto altro che silenziosamente se ne stanno li immobili in attesa che qualcuno (io) li lavi. La primavera si avvicina e mi piace il profumo di questo dolce, è come un preludio all’estate. Avrei anche potuto “italianizzare” il nome scrivendo torta al limone, ma suonerebbe troppo banale e non darebbe l’immagine di morbidezza. Quindi ho scelto sia il nome francese di questo dolce,  che trovo abbia un suono molto elegante e quello americano, che mi fa pensare ad una bakery divenuta ormai famosa nel mondo grazie al cinema, sto parlando di Magnolia Bakery o comunque di tutte quelle bakery con uno stile molto simile. Per chi non lo sapesse, le bakery in Inghilterra e America soprattutto, sono molto comuni, corrispondono alle nostre pasticcerie, ma includono anche impasti lievitati come il pane e spesso prevedono anche la vendita di cibi salati oltre che dolci. Ovviamente troveremo dolci differenti da quelli a cui siamo abituati in Italia, ma pare stia diventando una vera e propria moda imitarli, nonostante ci siano persone che non apprezzano l’idea del dolce in stile americano, etichettandolo come dolce di scadente qualità o “buffonata” senza sapere esattamente di cosa si tratti. Io penso invece che prima di etichettare, sarebbe meglio provare ad assaggiare e verificare la qualità degli ingredienti. Trovo che ci sia molta arte nel saper maneggiare e modellare la pasta di zucchero, nell’aver buon gusto ad accostare i colori, nel creare un design equilibrato senza trascurare il gusto e la qualità degli ingredienti della base del dolce o torta. Un dolce deve essere sia bello che buono. E non è detto che le cosiddette “americanate” siano sempre di scadente qualità o di solo effetto scenico, è bene fare un’accurata selezione e saper scegliere gli ingredienti, visto che anche nei laboratori di pasticceria italiani (non tutti, ma la maggior parte purtroppo si) che tanto si vantano di utilizzare ingredienti di qualità, poi in realtà di qualità c’è ben poco. Per velocizzare ci si aiuta molto con semilavorati, per non parlare di quanti additivi chimici, stabilizzanti e grassi idrogenati sono presenti in impasti e creme. 

Bando alle chiacchiere, passiamo alla ricetta:

Ingredienti:

Per la pasta brisèe:

- 140g di farina 00

- 80g di burro freddo

- 30ml di acqua molto fredda

- 1 pizzico di sale

Impastare bene gli ingredienti in una capiente ciotola, facendo attenzione a non riscaldare troppo con le mani l'impasto. Formare un panetto e far riposare 30 min. in frigo. Questo impasto sarà sufficiente a ricoprire una teglia di 18 cm di diametro. Stendete l'impasto dopo il riposo e infornate a 170' per circa 20-25 min bucherellate il fondo della pasta brisèe e proteggetelo con un pò di carta forno e legumi secchi per non farlo bruciare.

Per la lemon curd:

- 200ml di succo di limone filtrato

- 200g di zucchero

- la scorza grattugiata di 2 limoni non trattati

- 80g di burro

- 3 uova intere+due tuorli

- 1 cucchiaio di amido di mais

- un pizzico di vaniglia

Questa ricetta è una mia modifica, visto che quelle trovate in rete dopo averle provate non corrispondevano esattamente al risultato che volevo ottenere.

Sciogliete l'amido di mais nel succo di limone. Sciogliete a bagnomaria il burro mescolandolo allo zucchero. Quando saranno amalgamati aggiungete le uova che avrete sbattuto leggermente precedentemente, mescolate bene e incorporate il succo e le scorze di limone.Continuate a mescolare facendo attenzione che l'acqua del bagnomaria abbia solo un accenno di bollore. Mescolate fino a che la crema si addensa, ma rimarrà morbida, è la caratteristica della crema inglese. Appena pronta, filtrate la crema con un colino a maglie fitte.

Per la bavarese al limone:

- 250g di lemon curd+3 fogli di gelatina

- 3 albumi

- 1 cucchiaio d' acqua

- 80g di zucchero

- 300ml di panna fresca 

Mettete a bagno la gelatina in una ciotola con acqua fredda e attendete che si ammorbidisca. Dopo 5 minuti strizzatela e incorporatela alla lemon curd ancora calda e mescolate bene fino a che si sciolga. Fate raffreddare la lemon curd. Adesso preparate la meringa all'italiana creando lo sciroppo di zucchero, per questa operazione vi servirà un apposito termometro da cucina. Versate lo zucchero in un tegame con il cucchiaio d'acqua e fate cuocere il caramello monitorando la temperatura. Nel frattempo iniziate a montare gli albumi in planetaria o con un frullino elettrico. Quando lo sciroppo arriverà a 121 gradi sarà il momento di spegnere il fuoco e lo verserete a filo sugli albumi continuando a montare ancora per qualche minuto, fin quando saranno quasi freddi. Quest'operazione è importante perché permette non solo di dare stabilità alle uova, ma in questo modo elimineremo la carica batterica e potremo tranquillamente utilizzarli anche nei semifreddi senza rischi per lo stomaco! E' quindi un modo per sterilizzare. se così si può dire, le uova. Incorporate delicatamente la meringa all'italiana, poco per volta, alla lemon curd raffreddata. Montare la panna con un cucchiaio di zucchero a velo. Incorporate 4 cucchiai di panna al composto. Il resto vi servirà per la superficie. Componete il dolce versando il composto alla lemon curd all'interno della pasta brisée precedentemente preparato, livellate bene e distribuite la panna sulla superficie.

Decorate a piacere con scorzette di limone o come ho fatto io, frammenti di meringa, che avevo preparato precedentemente e che purtroppo non ho potuto fotografare a causa della loro bontà...sono sparite in pochi minuti! lasciate riposare la torta in frigorifero per almeno 2 ore, per permettere alla gelatina di rendere più compatto il dolce e servite! Questa volta sono stata un po' meno precisa e raffinata con il decoro della torta, ma volevo che l'aspetto fosse molto soffice, spumoso e soprattutto facilmente realizzabile da tutti.

Anche per questo fine settimana vi lascio una dolce ricetta ed io vado a mangiarne una fetta!