Macarons au pistache et sésame - Pistachio and sesame macarons

Macarons au pistache,
sésame et fleur d'oranger.
Pistachio, sesame and orange blossom macarons.

Ingredients for the macarons:
- 60g ground almonds 
- 20g ground pistachio
- 115g icing sugar
- 55g caster sugar

- 2 large eggs white
- a pinch of salt
- a pinch of natural green gel food colouring
For the filling:
- 150g white chocolate
- 180ml double cream
- 2 spoons sesame paste
- 1 teaspoon orange blossom water
method:
Place the icing sugar, ground almonds and pistachios in a bowl of a food processor and blend them untill they will be really finely grounded. Sift the grounded almonds and pistachios together. Place the eggs whites in a large bowl and using an electric hand-held whisk, beat them untill they're softly peaking. Gradually whisk in the caster sugar, one spoonful at a time, untill you have a firm and glossy meringue. add the food colouring. Spoon one-third of the ground nut and sugar mixture into the meringue and using a spatula, fold it in thoroughly using a cutting and folding action. Once the first third of the ground mixture has been thoroughly incorporated into the meringue, add the second third of the ground mixture and fold it in. Add the last third of the mixture in the same way and continue folding the mixture with the spatula until you have a shiny batter that has thick consistency. The batter is ready when it falls slowly from the spatula in a thick, ribbon-like trail that sits on the surface for about 20 sec. before flattening out. Spoon the macaron mixture into a large piping bag with a 1cm-wide round nozzle. Pipe 20 small rounds (each about 3 cm in diameter) on each baking sheet. Leave the trays of piped macarons in a cool, dry place for about 30 min. After that, bake them in the preheated oven (160') for 12-15 min. Leave the baked macarons on the baking sheets for 10 min. then carefully lift them away from the paper. Leave them cool completely.
For the filling:
Warm the double cream and gently  put  the white chocolate and whisk untill will be melted. Add the tahini paste and blossom water. Leave the filling  for a while  in the fridge until will be thick and spreadble. When the fillig will be with the right consistence, pipe a small blob of filling in the center of each plain macaron, then sandwich them with the other plain macaron, pressing down gently. Filled macarons are the best eaten within a few hours of filling. they can be kept for three days covered in the fridge.

Macarons al pistacchio, sesamo e profumo di fiori d'arancio.
La primavera inizia ufficialmente da oggi. Adoro poter iniziare a scrivere e pubblicare una nuova ricetta in un giorno che segna il passaggio alla bella stagione, piena di colore, profumo di fiori. Inizio a notare da giorni il cambiamento nell'aria, i suoi profumi, i primi fiori che sbocciano. L'aria si fa tiepida e cambiano anche i rumori di sottofondo. Quello che ormai fa parte della normale colonna sonora giornaliera, il vento che muove i rami, le sirene delle auto della polizia ( che qui mi ricordano le piccole auto giocattolo telecomandate create appositamente per i bambini), comuni auto che passano e si fermano ai semafori, sembrano avere qualcosa di diverso, credo sia l'effetto del buon sole che mi fa prestare attenzione a tutto ciò e quindi "sentire le differenze" nei suoni con orecchio più attento. Sembrerà strano provare un piacevole benessere solo nel poter ascoltare il rumore di un motoveicolo che attraversa la strada, forse perchè la mia mente associa ciò all'estate, alla bella stagione e mi fa venir voglia di fare lunghe passeggiate. Mi piace poter respirare l'odore della primavera osservando il cielo azzurro e finalmente senza nuvole. Ci sono così tante cose da fare a Londra e tanti eventi stanno per arrivare, uno tra questi sarà il festival del cioccolato. Essendo amante del cioccolato, non vedo l'ora di poter partecipare e perdermi tra stand di cioccolato, novità da scoprire e testare. Passeggiando per il parco posso notare gli alberi in fiore e ciò mi da l'ispirazione per i miei esperimenti in cucina. Mi manca così tanto il tipico odore mediterraneo del gelsomino, specialmente durante la sera, quando la temperatura diventa più fresca ed io passavo le mie giornate in paese, non molto distante dal mare, vicino le campagne calabresi. Ho cercato di racchiudere dei ricordi mediterranei in un piccolo finger food. Una soffice meringa con una leggera crosticina esterna, un ripieno di consistenza cremosa, soffice e delicato,  semi di sesamo tostato ed un  leggero e profumato tocco di acqua ai fiori d'arancio. Il profumo dell'acqua ai fiori d'arancio è un salto nel passato, quando una piccola giovane Virginia di appena 3 anni, aspettava il suo papà. A quel tempo, ero molto piccina ma ho una buona memoria legata ai profumi e gli odori, aspettavo mio padre, poichè aveva lavorato in Libano per parecchi mesi o quasi un anno, mi mancava molto e ricordo ancora il momento del suo ritorno. Ricordo che lui arrivò in un pomeriggio durante il mio riposino pomeridiano, credo fosse estate o fine dell'estate. Ricordo il risveglio con un grande forte abbraccio, di quelli che fanno sentire felici e protetti, ricordo il suo odore. Odore di papà, un odore che sa di infinito amore, sacrificio, ricerca di se, dolcezza e tante parole  dette e non dette, ma anche tante conversazioni non affrontate con la giusta dose di obiettività e sincerità e tanto ancora in sospeso, che spero il tempo e l'evoluzione interiore un giorno non molto lontano possa aiutare a fare dei passi verso qualcosa di positivo, il mio cuore lo desidera tanto. Questo dolce lo dedico a lui. Dolce come i momenti di un'infanzia fatta di giochi, musica, balli e tanti insegnamenti che vengono recepiti solo con il tempo. Ricordo i tanti regali che mi portò al suo ritorno, ma quello a cui ero più affezionata era quella tenerissima bottiglia azzurra con il profumo di colonia ai fiori d'arancio, forse per via della mia memoria legata agli odori. Ne ho un piacevole ricordo ancora oggi ed ho il piacere di condividere questo piccolo intimo segreto da bimba che non avrei mai raccontato a nessuno. So bene che il profumo  utilizzato per il corpo è ben diverso da quello che si utilizza per questa ricetta, ma le note di base sono simili e floreali. Ecco per voi la ricetta tradotta in italiano:
Ingredienti per i macarons:
- 60g farina di mandorle
- 20g farina di pistacchio
- 115g zucchero a velo
- 55g zucchero semolato
- 2 albumi (uova grandi)
- 1 pizzico di sale
- 1/2 cucchiaino di colorate naturale alimentare verde in gel
Per il ripieno:
- 150g cioccolato bianco
- 180g panna fresca
- 2 cucchiai pasta di sesamo (tahini)
- 1 cucchiaino di acqua ai fiori d'arancio alimentare
Preparazione:
Passate al mixer la farina di mandorle con quella di pistacchio insieme allo zucchero a velo e setacciateli prima di utilizzarli. Montare a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale, aggiungendo gradualmente lo zucchero semolato e infine il colorante. Utilizzando una spatola aggiungete poco per volta e mescolando dall'alto verso il basso, le polveri di mandorle e pistacchio con zucchero a velo setacciati precedentemente. Avrete il vostro composto per i macarons. Inserite il composto in una cacca da pasticciere con beccuccio metallico largo 1cm. Nella teglia da forno ricoperta d carta forno, create tanti tondini del diametro di circa 3 cm e cercate di eliminare le bolle d'aria battendo leggermente la teglia su un piano resistente. Fate riposare i macarons per circa 30 minuti prima di infornarli. Si verrà a creare una leggera crosticina che permetterà una cottura uniforme e senza crepe. Preriscaldate il forno a circa 150'-160' gradi e cuoceteli per 12-15 minuti. Dovranno risultare soffici internamente e non troppo cotti esternamente. Attendete fino al completo raffreddamento prima di estrarli dalla carta forno.
Per il ripieno:
Preparate la ganache al cioccolato bianco, portando quasi a bollore la panna (circa 60-65'), togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato bianco a pezzetti, mescolando per farlo sciogliere. Utilizzate la tecnica del bagnomaria se serve più calore per far sciogliere il cioccolato. Aggiungete la pasta di sesamo e l'acqua ai fiori di arancio, assaggiate e regolatevi secondo il vostro gusto per la quantità dell'acqua ai fiori di arancio. Iniziate aggiungendo una piccola quantità e se necessario  aggiungente un pò di più. Fate riposare la ganache in frigo per almeno 30 minuti o fin quando sarà rassodata al punto giusto da poterla utilizzare come farcitura dei macarons. Inserite la ganache in una sacca a poche e farcite i dischi di macarons e chiudeteli come dei mini panini. Lasciateli riposare almeno un'ora in frigo prima di servirli. Potranno essere conservati in un contenitore per un massimo di 3 giorni in frigo.

Alla prossima ricetta, 

Virginia